黄豆泡6小时以上会产生黄曲霉素，不过一般食物都有这东西，黄曲霉毒素是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢物，具有极强的毒性和致癌性，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有20余种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，且毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素属肝脏毒，可诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质，人群膳食中黄曲霉毒素污染程度与居民原发性肝癌的发生率呈正相关。
