若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽，结实，富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，反之，若肉色灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑、肉松软，无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不能食用。
家制腊肉：
食材：猪肋条肉2500g，盐75g，花椒13g
具体步骤如下：
1、切条，腌制：将肉切成长30cm，宽3cm至5cm的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住，每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4天至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干；
2、烟熏：铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火，当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成；
3、蒸制，切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时，下屉晾凉，切片装盘即可食用。
