素馅根据配料的不同可分为清素馅、荤素馅、全馅三种。又称菜馅，以新鲜蔬菜为主，再配以其他素料调制而成，素馅口味鲜嫩清口，脆爽不腻，色泽美观又经济实惠。1、清素馅：不加任何荤腥，用植物油调味，如白菜香干馅。2、荤素馅：荤素馅用动物油调制馅心，并可加海米或鸡蛋配料。3、全馅：全馅用多种原料价植物油调制而成，根据季节原料有很多不同的选择，蔬菜瓜果、木耳、香干等。
