摆摊发面葱花饼防止面变酸可以加入适量的食用碱，将食用碱化开后揉匀即可。发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，这时，面团的体积就会膨大。发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年了。发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
