1、大酱可以使用冷冻的条件保存，因为大酱在冷冻条件下不会变质，低盐度的大酱应该使用冷藏或冷冻的方式保存。一般盐度的大酱在常温下不易变质，可以在室温下进行保存。
2、大酱里有蛋白酶分解大豆蛋白产生各种氨基酸，蛋白酶的活力随温度高低有强弱。在保证大酱质量的条件下温度高一些蛋白质分解的多大酱更具鲜味。还有利于耐盐性酵母和乳酸菌的活动，耐盐性酵母和乳酸菌所产生的香味物质能提高大酱的风味
3、大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷，钙，铁等物质被释放出来，提高了人对豆中矿物质的吸收率。
