汤之所以味道鲜美，是因为肉类中的一些电解质溶解到了汤中，这会提升汤汁的鲜味。肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，它们容易进入汤中， 但大部分肌纤维成分很难溶出来。肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有百分之一到百分之二，和百分之十五到百分之二十的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的。所以真正的营养元素还是在肉上，既需要喝汤，也需要吃肉。
