1、发霉的食物容易致癌和发生中毒，霉菌的种类很多，大多数霉菌是有毒的，例如发霉的米、麦、高粱、玉米、大豆、花生米以及陈年的食油，长黑斑的地瓜、生霉的甘蔗等都会引起急性中毒、慢性中毒或诱发癌症；2、黄豆发霉之后是含有大量的黄曲霉毒素，主要成分是属于脂溶性的，并不是水溶性的，在水中的溶解度较低，裂解温度要达到280摄氏度以上，一般烹调加工温度不能将其破坏，在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
