葱油面的葱就是普通的葱，但是葱白应该选用大葱的葱白；而葱叶选用的小葱的葱叶。葱白应该选用大葱的葱白，大葱够辣，大葱葱白中的蒜辣素能够取出油中的腥味，这是保证葱油好吃的第一步，然后葱叶选用的小葱的葱叶，小葱的葱叶鲜嫩，煎成葱酥后，吃起来味道才够香。另外需要提醒大家的是，煎好的葱白和葱叶，一定要捞出来之后，再放老抽、生抽、糖、盐等调料，要不然咸味都进葱里面了，葱油不咸，葱酥吃起来又太咸，影响整碗葱油面的口感。在葱油面这一碗葱油中，葱白和葱叶各有各的作用，所以选择起来也应该区别对待。
