排骨发黑是因为在杀猪的时候伤到骨头,产生了淤血,煮出来以后就是黑色。防止炖排骨和炖肉颜色发黑,应注意:1、不能使用新锅或者铁锅。2、若炒糖色,不能糊。3、使用质量高的名牌酱油,可分次加入,不要加太多。4、炖肉初期水较多,快熟时已蒸发出部分,颜色会比之前深些,需提前注意到。越是汁少颜色越深。