发酵的面粉包成一团后裂开因为跑气了，自然就回缩了。不过，这说明发酵的过度了，所以面筋已经失去支撑力。发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。
