醪糟会发酸的原因：变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染，把酒精进一步氧化成醋酸，所以酒酸是因为里面含醋酸，可以用来做菜；拌酒曲一定要在糯米凉透以后，否则热糯米就会把灰霉菌杀死；检查是否密封完整，否则会又酸又涩；温度和时间很重要，温度过高，间过长，产生的醇就会继续氧化成酸。
