1、咸菜是经过腌制的，含有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因；2、腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食用后不易被排出体外，若草酸钙被大量吸收会结晶沉积在泌尿系统形成结石；3、咸菜在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食腌制类食品者会加重肾脏的负担，患高血压的风险会增高。
