因为裹面粉可使油炸食物的外层更加丰满，颜色更深，有韧性，使炸层更蓬松香脆，使外表好看不油腻。用于油炸的面粉一般为低筋面粉，面粉根据其所含的蛋白质含量的不同，分为高筋、中筋、低筋面粉，11%为中筋面粉，11、5%到13、5%为高筋面粉，7%到9%为低筋面粉，低筋面粉因筋度弱，中餐中常用来作为干粉，而用于油炸时，炸后的成品表皮柔软，非常适合作为炸粉使用，而中筋面粉常用于做中式面点，高筋面粉则常用于烘焙，中餐料理中比较少用。
