肉的选择:1、最好是选猪背脊的瘦肉,清甜而不起渣,其次是其他部位的瘦肉,也很清甜;2、梅肉:不起渣,但不会很清甜的;3、一定要纯瘦肉,水面上不应该浮有肥油;4、瘦肉一定要新鲜的,当天买当天就炖。尽量不要冷冻品。