动物组织中残留的血液、油脂及杂质。动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面，形成了浮沫。原因是血水未去除干净，一旦汤温升高就会有泡沫。正确做法为烧肉汤前，肉应在50到70度水中过1到2分钟，不断搅动，但时间过长会使肉中的营养成分流失及失去原有口味。
