HACCP指危害分析和关键的控制点。《食品工业基本术语》中对其的定义为：生产安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。《食品卫生通则1997修订3版》中对其的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
