牛肉和猪肉纤维组织较粗且筋多，肉质易老。因此可采用逆纹切（横切）：横着肉的纤维纹路切，也就是刀和肉的纹理呈90度垂直切、以破坏纹路纤维，肉质更好入口。此外，鸡肉几乎没有筋络，组织细嫩，切法不会影响口感。一般用纵切方式，顺着纤维纹路切，煮后菜肴更美观。
