活鱼冷冻需要去除内脏，因为水中生存着许多耐寒冷的微生物，当鱼离开水后，虽然已经死亡，但由于鱼体中还存在水分，因此鱼的体内会容纳很多耐低温的微生物。如果遇上停电，温度升高时，这些微生物就会借助鱼体的营养进行繁殖，而使鱼肉逐渐腐败变坏。鱼的内脏主要是鱼的消化器官，这些器官基本上是藏污纳垢的地方。鱼的消化道中容纳着食物残渣，含有大量细菌；鱼的肝脏、胰脏则含有一些有毒的物质，这些都容易造成鱼体的腐败变质。
所以在冷冻鱼肉之前，一定要将鱼的鳃和内脏去除掉，然后再进行冷冻，这样冷冻的鱼肉不容易变质变坏，也更有利于人体的健康。
