一、调料：姜、蒜、葱、适量豆瓣、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油、生粉、料酒、盐少许，蛋白；
二、做法 ：
1、将鱼收拾好，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成块；
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和蛋白抓匀，放置15分钟；
3、将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入盆中备用；
4、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒，出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3至5分钟即可关火食用。
