排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空 气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几 方面的作用。1.防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形， 影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖；2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失；3.阻止好气性微生物的生长繁殖；4.减轻马口铁罐内壁的腐蚀；5.使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。
