蛋白质是由若干α-氨基酸（百20种）经过脱水缩合形成一条或多条肽链，再经度过盘曲折叠形成知复杂的空间结构得到的蛋白质没有固定的道化学式，它是一类含氮的生物高分子，分子量大，结构回复杂，其通常由C、H、O、N、S等元素组成。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
