大酱不发酵的原因可能是自然产生的酱曲浓度不够，温度较低，放盐比较多，抑制发酵，可采取相应的措施是可以在网上买一点纯的酱曲，按比例加入，调整食盐的浓度，保证发酵的温度即可解决。大酱又名黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品，大酱是北方餐桌必备调味品之一。大酱制作时为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”，农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
