组成人体的氨基酸有多种，大约有二十多种，氨基酸都是人体必需的，它们是组成蛋白质的重要成分。在氨基酸中，有八种是必需氨基酸，因为这些氨基酸人不能合成，必须要外源性的摄入。氨基酸，是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。与羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-...w-氨基酸，但经蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且仅有二十几种，他们是构成蛋白质的基本单位。
