蛋黄膜覆盖在蛋黄外，防止蛋黄与蛋白相混，蛋黄膜具有弹性，随着保管时间的延长，弹性会逐渐消失，最后形成散黄；蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜，其厚度为十六微米左右，重量为蛋黄重的百分之二至百分之三；蛋黄膜可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间的一层为角蛋白。因此，蛋黄膜具有收缩和膨胀的能力，主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。
