辨别卤汁是否变质的方法为:1、卤汁有恶臭、酸味,证明卤水已坏。如果酸味是因为刚卤制过牛肉产生的,这时候卤汁并非是坏了,这是正常现象;2、卤汁表面是否有大量气泡,如有大量气泡证明卤水里面已经发酵变质了;3、上火加热,加热后闻味,尝口。气味和口味与正常卤汁相近则可以用。