1、鸡蛋与鸭蛋相比蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细不同，因此用鸡蛋制做皮蛋品质差异较大，稳定度不足；2、加工皮蛋需要使用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度范围过窄，蛋白极易水化，对技术要求较高；3、鸭蛋通常完整无裂缝，且大小适当容易控制时间、环境温度、湿度，控制成品酸碱度，比鸡蛋易于加工。
