牛奶是含麸质的。麸质包含几百种蛋白质，但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低，牛奶的生物价为82。麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。
