巧克力之所以会“发白”，大多是里面的可可脂或糖分随着温度的改变发生了变化。可可脂是一种溶点很低的脂肪，在存放过程中遇到升温，就会逐渐溶化最终浮上表面。遇到降温，又会重新凝结成较大的颗粒。巧克力处于时常变温的环境中，最终一部分跑出来的可可脂就成了灰白色的花斑样的霜状物。
如果是糖分发生变化，就是结晶了。当巧克力从温度较高的地方转移至温度较低的地方（比如冰箱），表面就会出现结露，就是小水滴。这些密密麻麻的小水滴把巧克力表层的糖分溶化了一部分。存放时间一长，水分散去，糖分就结晶下来成了巧克力上碍眼的霜状物。
无论是可可脂还是糖分的变化，这时候“发花白”的巧克力并没有变质，还是可以食用的。但如果是“发白”加发霉并伴有不正常的气味，这样的巧克力就不能再吃了。这种情况更多是发生在一些夹心巧克力上。
