作用如下：1、其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性；2、碳酸钠与小麦粉中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观；3、碳酸钠能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口；4、碳酸钠可以中和湿面条出现的酸度，延长湿面条的保存时间。
